新闻动态
您当前的位置:主页 > 新闻动态 > 行业新闻 >

世界上最锋利的厨刀,美食来自这里!

发布时间:2020-03-23   来源:baidu.com
 

大家都知道,日本料理素来以清淡、自然著称,其固有原则在于最大限度发挥食材的原味,追求的是材料新鲜,切割讲究,摆放艺术化,注重“色、香、味、器”四者的和谐统一。这其中,切割是不可或缺的一环,可以说整道料理的“色”与“味”都与切割密不可分,因此说日本料理是仰仗庖丁(菜刀)的文化也未尝不可。

有许多人热爱吃鱼,热爱那鲜美、极致的刺身,可是刺身背后的故事,又有几人了解?要做出完美的刺身,少不了一把上等的刺身刀。日本人把菜刀称之为“庖丁”,这个名字来源于中国《庄子》中庖丁解牛的故事,在日语中兼有厨师和烹调手艺的意思。一把好刀,不仅影响菜肴的“形”,更加会直接关系到菜肴的味道。

刺身刀可以最直白的表达出日料精神:简单而又纯粹,追求极致,精益求精。这是每一个刀匠、每一个料理人都兢兢业业秉持着的精神,没有他们,就绝对没有我们所钟爱的、绝美至鲜的刺身。

有人说,刺身无非是讲究食材新鲜,厨师只需将鱼切片即可,并没有多高的技术要求。果真如此吗?如果稍懂厨艺,就会发现,刀工对菜的味道有极大的影响,好的刀工能够将食材的口感及味道完美的发挥出来。尤其是刺身,更是对刀工有着极其苛刻的要求。

刺身无需经过加热处理,其鲜美的味道固然来自食材本身,但口感却在很大程度上取决于刀工。从厨师手中所握的刀就可以看出他对食物的态度。如果用一把不合格的刀来切割金枪鱼这种顶级食材,那么简直无异于暴殄天珍,这是一个有追求的厨师绝对不能接受的。在东京,一位资深厨师,必定拥有一套质地精良的“庖丁”。逢有同行宴请,大师们便身负宝器,庄严以赴。他们爱惜自己的厨刀,犹如战士爱惜自己的武器一般。

怎样才算是一把合格的刺身刀?它必须足够锋利,在切割时完全不必靠人力去撕拉,保持切面光滑如镜,有自然的光泽感,入口也十分爽滑。同时极致的锋利可以保持食材细胞组织的完好,将鲜美的汁液牢牢锁定在食物中,保留食材最本真的味道。

一把顶级的日本厨刀,不仅取决于材质,工艺制造也至关重要。日本人喜欢把厨刀的材质挂在嘴边,甚至直接刻在刀上,同时中高端刀具还会刻上匠人的名字,这就是对产品的极度自信。这一点,就连同样大名鼎鼎的德国刀具也做不到。

虽然它价格高昂又难以保养,极易生锈,需要耗费很多精力去维护它,但仍有80%以上的专业料理人选用日本厨刀,因为它非常坚硬和锋利,那种处理食材时的流畅之感,是其它厨刀无法比拟的。

极度的锋利,在处理食物时轻松自如,毫无晦涩之感。只有这样,才能尽量减少对食物的破坏,最大限度保留其鲜美的口感。使用日本厨刀,本身就是一种精巧的艺术,一种最奢华的体验。

这样一把价值高昂且倾注了许多匠人心血的刀,值得你花费时间和精力去保养,以时刻保持其最完美的状态。如果任其躺在厨房的一角,慢慢变得锈迹斑斑,简直无异于美人迟暮、英雄末路,令人扼腕叹息。刀具对厨师来说,已成为一种信仰,不容亵渎。

磨刀亦如悟道,唯有心无杂念,方能修成正果。一把合格的刺身刀,至少需要经过12道工序手工研磨。对磨刀所用的砥石,要求也同样严格。砥石可分为人造和天然的。一般来说人造砥石磨料为统一规格的金刚砂,所以磨出来的刀面光滑如镜;而天然砥石则因为本身材料为石英,并且含有杂质,所以研磨效果看起来是雾面的,但摸起来却十分光滑,给人非常奇妙的感觉。

正本山,据说是日本排名第一的天然砥石,价格非常昂贵,目前能看到的,已经超过6位数价格。一块纯正正本山的並砥砥石虽然硬度非常的高,但是研磨上去的感觉却是如丝般柔和,非常容易让人上瘾的一块砥石。在入手纯真正本山之前,根本不敢相信有如此牛逼的天然砥石的存在。

使用砥石研磨之前,还有一道必须的工序——用名仓在砥石上研磨出浆。所谓名仓就是指专门配合天然砥石出浆而用的石头。图为比较著名的三河名仓,但价格也是不便宜。。。

经过研磨,如果仅仅是达到使刀十分锋利的程度,那只能说是勉强合格。一把完美的刀需要内外兼顾,不仅要有内涵(锋利),外观也需要有美感。烧刃纹是一把刀最具有艺术性的位置,它直接显示刀匠的审美高度和流派,是一把刀的精神所在。

而烧刃纹必须经过极其精心的打磨方可完美显示其纹理和层次,在这个环节,每一个步骤都需加倍小心。稍有不慎,都必须返回前一步重新来过。不过对于真正的爱刀之人来说,这一切付出都是值得的。这一步骤需要使用的工具是内昙砥,以克计价,可见其珍贵。将之切割成小片,仔细挑去石筋及杂质,并用吉野纸粘好,做成刃艳片。将刃艳片用大拇指覆在刀刃的位置,徒手来回打磨,让刃艳片的矿物质及微量元素充分渗透进烧刃纹内部。

这一工序,可谓是点睛之笔,最能体现出研磨者的个性与特点。到了这一步,所依仗的不仅仅是技术,而是研磨者对刀的感情、理解以及审美能力。随着一点一点的打磨,犹如看到绝美的画卷徐徐在自己手中展开。

一把新刀在被锻造出来以后,还需经过长达3个月以上的研磨,才能最终成为一把有自己的特点、灵魂以及气场的完美刀具。甚至可以说,这样的刀是有生命的。在磨刀的过程中,磨刀的人又何尝不是经过了种种磨练,最终变得光彩夺目?

日本有许多刀匠,都是一生从事刀具行业,他们在每一把刀的锻造过程中,都倾注了无数的心血。这是日本职人对于自己所从事工作的极致追求。而使用刀具的人,是否也应该怀着一颗感恩的心呢?这是对工具的尊重,对食物的尊重,更是对自己的尊重。

质量是需要全员参与监督才能生产出顾客满意的产品